Tant en Italie il est facile de trouver des plats sans viande ni poisson même dans des restaurants traditionnels, autant en France les végétariens sont beaucoup plus souvent obligés de chercher un restaurant fait exprès pour leurs besoins. À Paris il y en a quelques uns, mais l’offre n’est pas toujours au niveau. Il ne suffit pas de proposer des quiches aux légumes ou des plats à base de fromage pour satisfaire les envies d’une clientèle de plus en plus attentive aux problématiques liées à l’environnement, aux conditions de vie des animaux et à la santé.
Nous avons donc choisi notre restaurant végétarien préféré, par bonté des ingrédients, variété de l’offre et rapport qualité/prix, Saveurs Végét’ Halles, et nous avons interviewé pour vous son gérant et chef, Maxime.
Pourquoi un restaurant végétarien ? Vous êtes végétarien ?
Personnellement, non, pas totalement. À l’origine, j’ai ouvert ce restaurant avec une associée qui était végétarienne, c’est elle qui m’a fait entrer dans ce domaine là et je l’ai beaucoup apprécié. Maintenant je travaille tout seul et je trouve ça très productif et surtout j’ai le sentiment d’apporter vraiment quelque chose aux gens. On leur fait découvrir de nouveaux saveurs, par exemple ceux de certains légumes qu’on a oublié… Et puis on porte vraiment une attention particulière à nos clients qui ont un besoin spécifique : ceux qui sont allergiques, ceux qui sont pour la défense des animaux, ceux qui sont malades…
Vos clients ne sont pas tous végétariens…
À Paris et en France les végétariens ne sont pas très nombreux, par conséquent, parmi nos clients, il y a beaucoup d’étrangers et aussi beaucoup de français qui ne sont pas forcément végétariens, ils viennent parce que pour eux c’est un autre esprit, c’est une autre cuisine, c’est sain. Quelque fois ils aiment bien manger quelque chose de plus facile à digérer, et fait maison surtout.
Vous proposez des plats végétariens mais aussi beaucoup de plats végétaliens…
Effectivement, on a plus de plats végétaliens que de plats végétariens, à l’origine on était plus branchés dans ce domaine là. Ensuite j’ai essayé d’adapter la carte à la demande des clients qui ne cherchent par forcément des plats totalement vegan.
Pourquoi le choix de proposer des plats genre « fausse viande » ?
Ce choix est fait pour ceux qui ne sont pas végétariens, pour les accrocher plus facilement à notre cuisine avec des noms auxquels ils sont plus habitués, « steak au poivre », par exemple. Et puis aussi juste pour s’amuser un peu en donnant des noms différents aux plats qu’on cuisine.
Et, justement, comment est-elle faite cette « fausse viande » ?
Elle est faite à base de protéines, plus précisément de farine de protéines de soja, de blé ou de gluten, à laquelle on ajoute de l’assaisonnement à base d’essences de champignons, ensuite on mélange le tout avec de l’ail ou autre chose, selon ce qu’on veut faire, et on forme une sorte de boule de pain qu’on fait cuire dans l’eau. C’est compliqué de faire ça à la maison parce que si on ne fait pas un bloc assez gros, ça ne donne pas la même texture. Habituellement nous cuisinons des pains de deux kilos à chaque fois.
Dans certains plats traditionnels on utilise parfois des œufs ou du fromage comme collants. Comment faites-vous pour obtenir le même résultat sans utiliser ces ingrédients ?
On trouve toujours un petit moyen. Pour l’omelette, par exemple, on utilise la farine de sarrasin et ça s’accroche naturellement. Le burger sinon est fait avec du gluten et cette protéine colle automatiquement, il suffit qu’elle touche un peu d’eau et puis c’est fait !
Vous avez aussi des plats bio ?
On a du bio mais pas que, c’est pour ça qu’on ne peut pas l’écrire dans le menu. Nos ingrédients sont bio au 60, 70%, selon les moments. Ce n’est pas évident d’acheter 100% bio, on ne serait pas livré toujours à l’heure, on n’aurait pas toujours des bons produits et le prix surtout varierait énormément. C’est ça qui nous freine un petit peu, on ne voudrait pas faire payer aux clients le prix du bio, on ne peut pas changer les prix sur la carte au jour le jour.
Les jus que vous proposez sont-ils faits-maison ?
Oui, les jus sont pressés ici et à la demande. Nous avons une centrifugeuse. Le jus de carotte, de gingembre… tout est frais.
Quel est le plat le plus demandé ?
Les plus demandés actuellement ce sont les burgers. Ce sont des clients qui m’ont suggéré cette idée, j’en ai fait un pour essayer, puis ça a bien marché et maintenant la carte en offre plusieurs sortes. D’autant plus que c’est à la mode en ce moment à Paris !
Dans la préparation des plats, quelle est, selon vous, la différence entre la cuisine traditionnelle et la cuisine végétarienne ?
Cuisiner un plat végétalien est dix fois plus compliqué que cuisiner un plat traditionnel, pour lequel il suffit d’acheter la viande et puis de changer juste la sauce. Ici nous devons d’abord préparer la texture elle-même et faire en sorte qu’elle soit compatible avec le goût de la sauce. C’est pour ça que les cartes dans les restaurants végétariens changent très rarement. En plus, nous devons penser à proposer des plats dont la préparation n’oblige pas le client à trop attendre au moment de la commande. Par exemple on ne peut pas proposer trop de fritures. Quand on choisit de faire un plat il ne faut pas seulement qu’il soit bon, il faut qu’il soit faisable.
Est-ce qu’il y a un plat en particulier que vous conseillerez de goûter ?
Un plat en particulier non. Il faut venir goûter !
Photo : Silvia Cher
